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乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，主要成分是多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。乳制品中的脂肪酸是膳食的主要組成部分， 具有廣泛的生理活性和生物學(xué)效應(yīng)。其中亞油酸、α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體不能自行合成 而必須從食物中攝取。而二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸則與人體免疫、衰老發(fā)生、胎兒發(fā)育和基因調(diào)控等過(guò)程密切相關(guān)。

有些人會(huì)擔(dān)心乳制品中的反式脂肪酸問(wèn)題，因?yàn)榇罅繑z入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)。而牛奶中天然存在反式脂肪酸，嬰幼兒配方乳粉中也發(fā)現(xiàn)了存在反式脂肪酸，因此國(guó)家在乳制品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)反式脂肪酸制定了*。

乳制品中脂肪酸的組成和含量不僅和乳制品的營(yíng)養(yǎng)、口感密切相關(guān)，也直接關(guān)系到乳制品的安全。隨著我國(guó)消費(fèi)者對(duì)乳與乳制品的需求量逐年增長(zhǎng)，乳制品中脂肪酸的組成作為評(píng)價(jià)乳與乳制品的重要指標(biāo)之一。

脂肪酸的檢測(cè)的分析方法文獻(xiàn)報(bào)道的很多，如光譜法、色譜法、電泳分析法等，其中紅外光譜法和色譜法比較常用。目前乳制品中脂肪酸檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要包括 GB 5009.168-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定和SN/T 2326-2009 食品及油脂中反式脂肪酸含量的檢測(cè)傅立葉變換紅外光譜法，采用的儀器是氣相色譜和紅外光譜。

原奶脂肪酸檢測(cè)

消費(fèi)者期望了解牛奶中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。對(duì)于原奶而言，奶牛的飼料，基因遺傳，體脂肪情況都會(huì)影響牛奶脂肪酸的組成，采用LactoScope™FT-A 多功能乳品成份分析儀，不需要對(duì)牛奶進(jìn)行衍生化處理，直接來(lái)檢測(cè)原奶中的脂肪酸組成，可以進(jìn)行牛奶指紋的建立，奶牛疾病篩查以及飼料的監(jiān)控。

LactoScope™FT-A 多功能乳品成份分析儀，專為高性能和多功能儀器的大型工廠和實(shí)驗(yàn)室而設(shè)計(jì)，通過(guò)將革新的FTIR 光譜儀，均質(zhì)單元，泵單元及加熱系統(tǒng)整合，快測(cè)量時(shí)間為每個(gè)樣品30 秒，典型精度小于1％ CV。滿足AOAC 標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法和ICAR 認(rèn)證。

脂肪酸組成分析

乳制品相關(guān)產(chǎn)品尤其嬰幼兒配方乳粉、嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途配方乳粉等產(chǎn)品對(duì)于脂肪酸亞油酸，α亞麻酸以及兩者的比值有嚴(yán)格的規(guī)定，采用的方法是氣相色譜法。

CLARUS氣相色譜擁有升、降溫速率快的柱溫箱，2 分鐘內(nèi)柱溫箱從450℃降到50℃， 改進(jìn)的毛細(xì)管柱進(jìn)樣口，在很大程度上降低樣品分解，減少殘留，提高線性?？梢砸淮芜M(jìn)樣分析37種脂肪酸。

37種脂肪酸色譜圖

反式脂肪酸

反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)。反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%。

世界衛(wèi)生組織以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。2010年我國(guó)頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品（GB 10765-2010）》4.3.3條款規(guī)定，“反式脂肪酸高含量＜總脂肪酸的3%”。采用的方法也是氣相色譜法。

反式脂肪酸氣相色譜圖：