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島津Nexis 視角-為什么有些啤酒不那么好喝？

2020-03-25 10:56:37來(lái)源：島津關(guān)鍵詞：島津閱讀量：1843

導(dǎo)讀：啤酒中的很多異味都與硫化物相關(guān)，硫化物是一類對(duì)啤酒感官質(zhì)量具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)，雖然其在啤酒中的濃度非常低，但是對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不容小視，尤其是一些低分子量的揮發(fā)性硫化物。

　　【儀器網(wǎng) 島津】島津Nexis 視角 | 為什么有些啤酒不那么好喝？

　　“想必大家都曾有過(guò)這樣的經(jīng)歷，興致勃勃地打開(kāi)酒，卻聞到一陣臭蛋的味道，瞬間喝酒的心情都沒(méi)有了。而這種味道可濃可淡，有些倒出來(lái)就散去，有些則一直呆在酒里。對(duì)于這種臭蛋味，稍微有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的酒鬼，知道這必定是硫化氫的味道，也從這種味道的濃淡就可以判斷出這酒的好壞了，畢竟我想沒(méi)人想吃臭雞蛋，那么臭雞蛋味的啤酒應(yīng)該也沒(méi)人想試。”

　　——摘自《是誰(shuí)在酒里放了臭雞蛋？》

　　微信號(hào)：吹啤，發(fā)表于2017年5月14日

　　啤酒中的很多異味都與硫化物相關(guān)，硫化物是一類對(duì)啤酒感官質(zhì)量具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)，雖然其在啤酒中的濃度非常低，但是對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不容小視，尤其是一些低分子量的揮發(fā)性硫化物。當(dāng)其適量存在時(shí)，能使酒體豐滿圓潤(rùn)，香氣協(xié)調(diào)，此時(shí)硫化物是構(gòu)成啤酒香味成分不可缺少的物質(zhì)；但當(dāng)其過(guò)量存在時(shí)，不僅使啤酒的口味變差，而且使啤酒發(fā)生霧濁，給啤酒風(fēng)味帶來(lái)不利影響[1]。啤酒中揮發(fā)性硫化物大多來(lái)源于原料及酵母代謝產(chǎn)生，主要包括硫化物、多硫化物、硫醇、硫酯、雜環(huán)化合物等。啤酒中常見(jiàn)的揮發(fā)性硫化物如下表1所示：

　　表1. 啤酒中重要揮發(fā)性硫化物閾值及風(fēng)味描述[2]

　　啤酒釀造過(guò)程中，始終伴隨著硫化物的變化，通過(guò)上表可以看出硫化物閾值非常低，但即使ppb級(jí)痕量的濃度也會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此的方案是一方面保持硫化物痕量存在，構(gòu)成啤酒的優(yōu)良風(fēng)味，另一方面通過(guò)管理及工藝措施來(lái)精準(zhǔn)控制其含量。在這個(gè)過(guò)程中，硫化物高靈敏度檢測(cè)技術(shù)是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　硫化學(xué)發(fā)光化檢測(cè)器(SCD)是目前公認(rèn)的檢測(cè)硫元素靈敏、選擇性寬的檢測(cè)器,且不受大多數(shù)樣品基質(zhì)的干擾，廣泛應(yīng)用于各種樣品中的硫化物分析。島津公司于2019年4月份正式推出硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)系統(tǒng)Nexis SCD-2030，為用戶提供更高靈敏度、高穩(wěn)定性、高分析效率的分析儀器。

圖1. Nexis SCD-2030 + HS-20

　　本文中，我們使用島津HS-20頂空進(jìn)樣器，搭配Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器進(jìn)行啤酒中硫化物的高靈敏度分析(圖1)。按釀造工藝，啤酒可以分為：Ale艾爾(上發(fā)酵)和Lager拉格(下發(fā)酵)兩大類，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。本例中我們分析了市售的這兩類啤酒中的硫化物，采用標(biāo)準(zhǔn)加入法，分別向各種啤酒中加入了不同濃度的二甲基硫(DMS), 硫代乙酸甲酯(SMTA)和二甲基二硫(DMDS)這三種硫化物[4]。分析譜圖如圖2所示：

圖2. 三種啤酒樣品的硫化物分析色譜圖

　　可以看出，從三種啤酒中我們檢測(cè)出了7種硫化物，分別是甲硫醇、二甲基硫(DMS)、二硫化碳、硫代乙酸甲酯(SMTA)、二甲基二硫(DMDS)、二乙基二硫、二甲基三硫醚[4]。其中，二甲基硫(DMS)是對(duì)啤酒風(fēng)味影響大的揮發(fā)性硫化物，有一些來(lái)源于麥芽，而另外一些可能是源于酵母或者兩者都有。DMS過(guò)量后會(huì)產(chǎn)生“腐爛蔬菜味”、“烤玉米味”等風(fēng)味缺陷，嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)。

　　表2. 啤酒樣品中硫化物的定量結(jié)果

　　我們通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)加入法檢測(cè)的3種硫化物的濃度如表2所示，分別對(duì)應(yīng)圖2中的色譜峰2, 5和6?？梢钥闯?，即使低至ppb級(jí)的濃度，依然可檢測(cè)得到。色譜峰8二甲基三硫(DMTS)是典型的日本清酒的風(fēng)味成分，本例分析中，Nexis SCD-2030具有非常出色的靈敏度，在啤酒中也檢測(cè)到其存在。啤酒基質(zhì)中二甲基硫(DMS)不同加標(biāo)濃度的色譜圖如圖3所示，顯示出非常高的靈敏度。

圖3.不同濃度加標(biāo)的二甲基硫(DMS)的色譜圖

　　以上示例可以看出，采用Nexis SCD-2030結(jié)合頂空進(jìn)樣器HS-20，完全不用濃縮操作的情況下，即可實(shí)現(xiàn)ppb級(jí)痕量硫化物的高靈敏度分析。島津Nexis GC-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器采用了多項(xiàng)行業(yè)首創(chuàng)的設(shè)計(jì)，如水平燃燒器、超短流路、獨(dú)有的檢測(cè)器設(shè)計(jì)等實(shí)現(xiàn)了世界卓越的高靈敏度和高穩(wěn)定性(圖4和圖5)。

圖4. 行業(yè)首創(chuàng)的水平燃燒器

圖5. 行業(yè)首創(chuàng)的超短流路

　　采用類似方法，我們還分析了10種市售德國(guó)啤酒和8種市售荷蘭啤酒中的硫化物含量，并通過(guò)PCA主成分分析方法探討了不同類型啤酒中硫化物含量的差異化分布[3]，部分結(jié)果如圖6所示：

圖6. 德國(guó)啤酒分析結(jié)果

　　可以看出，不同類型啤酒中硫化物含量和類型差異很大，本次實(shí)驗(yàn)中，Pilsner皮爾森啤酒、Wheat 小麥啤酒和Cellar 地窖啤酒呈現(xiàn)相近的硫化物分布，Alt 德國(guó)老啤酒的硫化物類型和上述幾種啤酒明顯不同，兩種啤酒中分別含有SMTA和DMDS，Lager淡味啤酒也與其他幾種啤酒不同。

　　在進(jìn)行大量啤酒樣品分析時(shí)，硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器的操作和日常維護(hù)復(fù)雜是以往分析工作的痛點(diǎn)，被很多分析人員所詬病，島津Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)系統(tǒng)采用了行業(yè)首創(chuàng)的水平式燃燒器設(shè)計(jì)，內(nèi)部陶瓷管的拆裝變得易于操作，大幅度縮短了以往棘手的內(nèi)部陶瓷管的更換時(shí)間，僅需5分鐘即可完成(圖7)。

圖7. 內(nèi)部陶瓷管更換

　　同時(shí)，Nexis SCD-2030通過(guò)行業(yè)首創(chuàng)的高效全自動(dòng)化軟件、自動(dòng)老化功能和自動(dòng)耗材更換提示(圖8)，實(shí)現(xiàn)了極佳的操作和維護(hù)體驗(yàn)。

圖8. 從開(kāi)機(jī)到分析到關(guān)機(jī)全過(guò)程的自動(dòng)化軟件界面

　　本文以上所列應(yīng)用均是采用島津HS-20頂空進(jìn)樣器結(jié)合Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器進(jìn)行分析，除此以外，Nexis SCD-2030還可以結(jié)合吹掃捕集進(jìn)樣和SPME固相微萃取進(jìn)樣等多種進(jìn)樣方法來(lái)實(shí)現(xiàn)不同的分析效果。

　　揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒的風(fēng)味影響是利弊兼存，當(dāng)然也有少部分人十分迷戀這種帶有硫化物異味或臭味的啤酒，我們稱之為帶有“缺陷”的啤酒，但是大部分情況下，硫化物的異味和臭味都告訴我們這瓶啤酒有問(wèn)題，其可能已經(jīng)滋生細(xì)菌，或釀造和發(fā)酵工藝不良，或儲(chǔ)存不當(dāng)。對(duì)啤酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)檢測(cè)和控制不良硫化物的影響是提升啤酒品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑之一。

　　參考資料：

　　[1] 王家林，田紅荀. 啤酒中硫化物分析方法研究進(jìn)展. 《釀酒科技》，2010 (01)，13-16.

　　[2] 韓龍. 啤酒揮發(fā)性硫化物之分析與改進(jìn). 《中外酒業(yè)》，2015(5), 58-61.

　　[3] No.SCA_180_034. Highly selective analysis of sulfur components in beer using sulfur chemiluminescence detection with SCD-2030.

　　[4] No. G304. Analysis of Volatile Sulfur Compounds in Beer Using Nexis™ SCD-2030.

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