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目前我們市面上常用的有三種主要包裝形式來(lái)改善新鮮肉類零售環(huán)境：① 真空/真空貼體 ② 高氧氣調(diào) ③ 低氧氣調(diào)。這三種方法在防腐能力和對(duì)零售肉類集中包裝的適用性方面都有所不同。真空是常見(jiàn)的改變包裝內(nèi)部環(huán)境的包裝形式；氣調(diào)包裝則常指用與空氣成分不同的氣體混合物替代肉類周圍的空氣。今天我們探討由于牛肉、羊肉和豬肉對(duì)化學(xué)和微生物fu敗的敏感性不同，而導(dǎo)致儲(chǔ)存期和展示期有較大差異，因此該如何利用包裝系統(tǒng)根據(jù)所選擇的特定條件提供更多可能性。
三種包裝形式真：空/高氧/低氧
真空/真空貼體
真空包裝過(guò)程中，產(chǎn)品使用并被放置在氧氣不可滲透的包材里，然后進(jìn)行抽干空氣，包裝被密封而不用另一種氣體混合物替換，以保持無(wú)氧環(huán)境。隨著時(shí)間的推移，隨著肉制品和污染微生物消耗殘留的氧氣并產(chǎn)生二氧化碳，便會(huì)形成含有高濃度二氧化碳的環(huán)境。然而這會(huì)導(dǎo)致肉類外觀呈現(xiàn)紫色，因此對(duì)許多消費(fèi)者沒(méi)有視覺(jué)吸引力。不過(guò)如今經(jīng)過(guò)品牌設(shè)計(jì)及營(yíng)銷，具有較高辨識(shí)度的真空外包裝也能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。
高氧氣調(diào)
在高濃度氧氣下包裝新鮮紅肉以延緩高鐵肌紅蛋白(褐變)形成的概念已經(jīng)被認(rèn)可了幾十年。高濃度氧氣被用來(lái)增加肉組織表面和表面下的氧化葡萄糖苷的數(shù)量，并產(chǎn)生亮紅色，這種高氧氣濃度不會(huì)抑制需氧fu敗菌的生長(zhǎng)，因此向氣體混合物中加入適量的二氧化碳可以降低需氧fu敗菌的生長(zhǎng)速度。當(dāng)氣體混合物中的二氧化碳濃度超過(guò) 20% 時(shí)，微生物種群的增長(zhǎng)率會(huì)大概率減半，所以大約 80% 氧氣和至少 20% 二氧化碳的混合氣對(duì)微生物質(zhì)量和肉品顏色都是有益的。在實(shí)踐中我們通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳的氣體混合物。
高氧氣調(diào)包裝的使用適用于需要短時(shí)間保存的產(chǎn)品，并且在整個(gè)展示期期間都呈現(xiàn)出相當(dāng)重要的亮紅色。另外溫度控制對(duì)該應(yīng)用的成功至關(guān)重要，控制不好會(huì)導(dǎo)致fu敗微生物的生長(zhǎng)和肉的過(guò)早褐變。
低氧氣調(diào)
低氧氣調(diào)包裝在于充分利用二氧化碳對(duì)fu敗菌的抑制作用，用于需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或儲(chǔ)存數(shù)周的產(chǎn)品。產(chǎn)品可以單獨(dú)用二氧化碳充氣，盡管二氧化碳的水溶性和脂溶性通常需要添加氮?dú)鈦?lái)防止包裝塌陷。在這種類型中使用的氣體混合物通常含有超過(guò) 65% 的二氧化碳，剩余部分為氮?dú)狻?br />
盡管低氧使得紫色看上去不怎么靈光，但確實(shí)對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸很友好。分切好的肉品可以放在預(yù)成型的塑料托盤(pán)中，在空氣被氣體混合物替代后，使用雙層薄膜密封包裝。雙層膜由可剝離的氧氣不可滲透膜和氧氣可滲透膜組成，當(dāng)產(chǎn)品完成物流后進(jìn)行上架前，撕掉di一層不可滲透膜，使得氧氣緩慢進(jìn)入包裝內(nèi)，顏色也會(huì)逐漸充紅。這種方法比高氧氣調(diào)包裝更能提供充裕的運(yùn)輸時(shí)間，也很適合集中生產(chǎn)系統(tǒng)。不過(guò)一些生產(chǎn)商對(duì)這種系統(tǒng)有所保留，因?yàn)槿饪赡苄枰獛讉€(gè)小時(shí)才能充分變色，以供零售展示。
牛肉，推薦高氧氣調(diào)
消費(fèi)者對(duì)鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個(gè)主要因素。因此真空包裝在零售營(yíng)銷中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷系統(tǒng)中占主導(dǎo)地位，但在范圍內(nèi)，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
氣調(diào)包裝在零售市場(chǎng)需要含有高濃度氧氣，以達(dá)到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調(diào)包裝，并且可以實(shí)現(xiàn) 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統(tǒng)對(duì)于直接向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供應(yīng)的集中生產(chǎn)設(shè)施非常有用。
不建議在牛肉中使用低氧氣調(diào)包裝，因?yàn)槿庠诘脱鯕鉂舛认聲?huì)變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮?dú)獾臒o(wú)氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統(tǒng)可以提供延長(zhǎng)的儲(chǔ)存和貨架壽命。使用這種方法，可儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá) 40 天，零售展示長(zhǎng)達(dá) 4 天。
羊肉，推薦高氧氣調(diào)
使用低氧的氣調(diào)包裝系統(tǒng)不適用于零售包裝，而適用于儲(chǔ)運(yùn)期間。通常做法使用二氧化碳進(jìn)行真空包裝和沖洗，使包裝羊肉在 -1 - 0℃ 下的新鮮/冷藏儲(chǔ)存期長(zhǎng)達(dá) 16 周，展示期可接受。相比之下傳統(tǒng)的真空包裝多需要 8-10 周。
與牛肉一樣，消費(fèi)者更喜歡羊肉在零售展示時(shí)呈現(xiàn)明亮的紅色，高氧氣系統(tǒng)的羊肉片仍然是shou選，但是某些fu敗菌(例如熱殺細(xì)菌、fu敗鏈球菌和精神營(yíng)養(yǎng)腸桿菌科)在某些羊肉的高酸堿度(= 5.8)下的生長(zhǎng)限制了其展示期時(shí)長(zhǎng)。到目前為止在零售層面上使用多指標(biāo)類集調(diào)查系統(tǒng)進(jìn)行羊肉切割的成效有限。
豬肉，大部位肉推薦低氧氣調(diào)
與牛肉和羊肉不同，豬肉的顏色在低氧濃度下對(duì)氧化變質(zhì)相對(duì)不敏感，因此低氧氣調(diào)包裝可用于豬肉。
低氧氣調(diào)被廣泛用于豬肉部位肉的大包裝，當(dāng)使用高二氧化碳結(jié)合氮?dú)鈺r(shí)，在 0℃ 下的儲(chǔ)存壽命可能超過(guò) 12 周。如果去除了產(chǎn)品的表皮和多余的脂肪，儲(chǔ)存時(shí)間可能相當(dāng)于高氧氣調(diào)牛肉。這種儲(chǔ)存壽命比真空包裝的豬肉長(zhǎng)得多，真空包裝的豬肉通常會(huì)在 8 周內(nèi)被乳酸菌破壞。
NOTE：未來(lái)的發(fā)展將集中在主動(dòng)、智能或智能包裝上，如從包裝空氣中清除氧氣、通過(guò)產(chǎn)生或吸收控制二氧化碳、控制抗菌防腐劑的釋放以及時(shí)間-溫度集成標(biāo)簽。消費(fèi)者對(duì)環(huán)境不友好的包裝系統(tǒng)的抵制以及對(duì)可生物降解包裝的需求可能會(huì)增加。必須實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)存/貨架期和環(huán)境之間的正確平衡。集中生產(chǎn)、包裝和配送即食肉類的趨勢(shì)將不可避免地導(dǎo)致氣調(diào)包裝的進(jìn)一步發(fā)展。重要的是要記住，如果使用微生物質(zhì)量差的肉，新鮮肉的效力會(huì)降低。必須考慮肉類的類型、肉類的變質(zhì)過(guò)程、產(chǎn)品的初始微生物質(zhì)量以及產(chǎn)品在包裝、儲(chǔ)存和分銷過(guò)程中可能經(jīng)歷的不同溫度。
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