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微生物還能造“肉” 合成生物技術(shù)為食品領(lǐng)域打開(kāi)新思路

2023-02-23 16:14:01來(lái)源：儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞：微生物閱讀量：3859

　　【儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】肉是我們?nèi)粘ｏ嬍持?a href="http://www.ppmcn.cn/product/list-4081.html" target="_blank">蛋白質(zhì)和氨基酸的主要來(lái)源，同時(shí)也提供了脂肪酸及一些礦物質(zhì)和維生素，對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，肉是飲食結(jié)構(gòu)中重要的一部分。但與此同時(shí)，從環(huán)保的角度來(lái)說(shuō)，人類對(duì)于肉類的需求催生了畜牧業(yè)的誕生，而畜牧業(yè)本身卻對(duì)環(huán)境負(fù)擔(dān)有著明顯的影響。

　　也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，國(guó)際上一直在提倡對(duì)肉類飲食進(jìn)行一定程度上的“革新”，而人造肉便是其中話題度頗高的一種方案。時(shí)至今日再提“人造肉”，大家應(yīng)該已經(jīng)不再陌生，但即便如此，人造肉依舊存在許多爭(zhēng)議的點(diǎn)，例如口感的還原度以及造價(jià)。

　　但事實(shí)上，近幾年，隨著合成生物技術(shù)的不斷發(fā)展，關(guān)于人造肉的部分問(wèn)題開(kāi)始被慢慢解決，而這種新技術(shù)下誕生的新食物，似乎也在特定市場(chǎng)被寄予厚望。

　　什么是合成生物技術(shù)？簡(jiǎn)單的說(shuō)就是從生物學(xué)范疇，利用生物系統(tǒng)去合成某種化合物的技術(shù)，包括人造肉在內(nèi)，許多人造食品的生產(chǎn)都依托于該技術(shù)的發(fā)展。而在合成生物技術(shù)中，發(fā)酵蛋白技術(shù)又是近幾年的熱門。

　　為什么發(fā)酵蛋白技術(shù)廣受關(guān)注，這和目前人造食物的一個(gè)核心問(wèn)題有關(guān)——蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是肉的主要成分，同時(shí)其提供的主要營(yíng)養(yǎng)。而在人造肉領(lǐng)域，人工塑造蛋白的過(guò)程也是關(guān)鍵所在。目前，想要實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程，主要的方法有兩個(gè)，植物蛋白加工、動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)，然而這兩個(gè)方法無(wú)論在效率還是成本上，都存在一定的弊端。在這一背景下，發(fā)酵蛋白技術(shù)便成為了突破口。

　　眾所周知，發(fā)酵食品歷史悠久，它的發(fā)展為我們提供了美食的同時(shí)，也豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)類型，而事實(shí)上它本身也是一種實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的有效手段。發(fā)酵技術(shù)既能以加工食物為目的培養(yǎng)微生物，以獲取微生物本身作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，又可以將微生物合成的風(fēng)味物質(zhì)、酶、脂肪等物質(zhì)加入植物基產(chǎn)品或細(xì)胞培養(yǎng)肉中，從而改善食品的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　并且與植物蛋白、動(dòng)物蛋白相比，利用微生物發(fā)酵方式生產(chǎn)的蛋白發(fā)酵蛋白，蛋白含量更高，同時(shí)還含有多種維生素、纖維素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)，且不含膽固醇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的同時(shí)也更利于心腦血管疾病患者食用。

　　更重要的一點(diǎn)是，成本低。發(fā)酵蛋白技術(shù)涉及的原材料一般是含碳、氮、氧等元素的低成本原料，生產(chǎn)過(guò)程中難點(diǎn)也只是對(duì)發(fā)酵罐溫度、酸堿度和營(yíng)養(yǎng)條件的控制，而從目前的儀器監(jiān)測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，掌握溫度、酸堿度等內(nèi)部環(huán)境條件并非難事。換言之這項(xiàng)技術(shù)可以在回收一些農(nóng)業(yè)廢料的同時(shí)實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。

　　不過(guò)現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，這項(xiàng)技術(shù)還有許多問(wèn)題需要解決，包括老生常談的成本和口感問(wèn)題，尤其是還原原切肉口感還是重要難點(diǎn)，甚至可以說(shuō)這點(diǎn)直接影響了其在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的普及。但從目前市場(chǎng)的發(fā)展格局以及與傳統(tǒng)技術(shù)相比它所具備的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，或許微生物“造”的肉真的會(huì)在某一天登上我們的餐桌。

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