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從營(yíng)養(yǎng)到口感科學(xué)儀器淺談“小眾”的植物肉

2020-12-02 10:34:43來源：儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞：植物肉閱讀量：5080

　　【儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”，自古以來，肉都是我國(guó)飲食文化中重要的一環(huán)，雞鴨魚羊，只要是肉，在我國(guó)各式各樣精湛的烹飪技法之前，都會(huì)變成一道道令人垂涎的饕餮。但是，即便是如此善于吃肉的民族，依舊有那么一類肉很難在我國(guó)掀起美食的波瀾，它便是人造肉。

　　人造肉，簡(jiǎn)單的說就是借助實(shí)驗(yàn)室及相關(guān)儀器設(shè)備，從細(xì)胞的角度人為制造出來的肉類，盡管從初的目的來說，這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展對(duì)于人類健康、環(huán)保以及解決食品危機(jī)都有明顯的意義，但是從目前的技術(shù)成果來說，人造肉依舊存在不少缺陷。

　　一般來說，人造肉有兩種技術(shù)，一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉，這種技術(shù)對(duì)于硬件與基礎(chǔ)技能的要求更高，理論上獲得的肉也應(yīng)該與真實(shí)的肉在成分及口感上無異(實(shí)際上技術(shù)尚未達(dá)到這種程度)；另一種是利用大豆蛋白制成的植物肉，這種人造肉其富含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，相對(duì)來說更符合現(xiàn)代人對(duì)于健康飲食的需求。

　　事實(shí)上，目前這兩種肉類在市場(chǎng)上都可以購(gòu)買到，但是至少對(duì)于我們國(guó)家來說，人造肉非常小眾，尤其是植物肉更是飽受爭(zhēng)議，而產(chǎn)生這種情況的原因非常復(fù)雜。

　　從消費(fèi)者角度來說，價(jià)格自然是一個(gè)要素。盡管目前市面上已經(jīng)努力將植物肉的價(jià)格像動(dòng)物肉靠攏，但是整體上來說使用植物肉生產(chǎn)的食物價(jià)格仍然高出傳統(tǒng)的許多?；蛟S有人會(huì)認(rèn)為，這是在為健康買單，但如果從這個(gè)角度來說，植物肉所呈現(xiàn)給消費(fèi)者的口感就不值目前市場(chǎng)的高價(jià)了。

　　對(duì)于擅長(zhǎng)吃肉的中國(guó)人來說，植物肉與傳統(tǒng)肉類在口感上的差異其實(shí)非常明顯，而如果單從口味上來說，我國(guó)有存在素雞、腐皮等傳統(tǒng)的仿肉口感的豆制品，因此整體上來說，植物肉目前呈現(xiàn)給我們的，其實(shí)只是介于傳統(tǒng)豆制品與真肉之間的一種食物，而顯然，這種體驗(yàn)并不能讓大多數(shù)人為高價(jià)買單。

　　另外，從營(yíng)養(yǎng)的角度來說，植物肉也并非傳統(tǒng)肉的替代品。根據(jù)此前相關(guān)研究的成果顯示，目前的植物肉雖然在膽固醇與蛋白質(zhì)的比例上優(yōu)于傳統(tǒng)肉類，但是缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于人體的健康同樣重要。也就是說，即便是打算以植物肉替代日常飲食中肉的食用，也需要搭配傳統(tǒng)肉類來保證營(yíng)養(yǎng)的均衡。

　　后是安全性的問題。植物肉的出現(xiàn)，雖然豐富了市場(chǎng)，卻缺乏更為具體的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)約束。盡管，以目前現(xiàn)有的食品標(biāo)準(zhǔn)，以及儀器技術(shù)來說，硬性指標(biāo)的檢測(cè)并不困難，但是想要植物肉進(jìn)一步在市場(chǎng)發(fā)展起來，更加完善的人造肉監(jiān)督體系是不可缺少的。

　　因此，總的來說，植物肉也好，或者更寬泛的說人造肉，其小眾的真正原因或許還是技術(shù)發(fā)展尚且需要努力。不過也相信隨著技術(shù)的成熟以及儀器設(shè)備的發(fā)展，“人造肉”成為百姓餐桌上的家常美食并非不可期待。

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