【儀器網 食品檢測】轉眼間已經十一月了，相信不少讀者已經和小編一樣，期待著用十月的工資在雙十一的時候好好的消費一把，同時滿足自己的精神需求與物質需求。而每年雙十一，零食的銷售份額一直很客觀，毫不夸張的說，雙十一從某種程度上來說，也算是屬于吃貨的季節(jié)了。
但是提到零食，有些內容就不得不提。近日，不少食品安全檢測機構以都針對食品市場展開了大規(guī)模的抽檢，與此同時，不少實驗室也受到了媒體等的食品檢測委托，大量的食品安全報告也隨之在網絡上傳播開來。而在眾多報告中不少都提到了一項特殊的指標——丙烯酰胺單位含量。
為什么說這個指標特殊呢？因為截至目前，上以及國內尚未制定相關的標準或法規(guī)來約束食品中丙烯酰胺的限量。那沒有是不是說明這項指標不重要呢？恰恰相反，這則數據對于食品安全來說，非常重要。
丙烯酰胺是一種存在神經毒性與潛在致癌性的物質，被癌癥機構列為2A類致癌物。而根據此前WHO technique report series 930的相關數據來看，丙烯酰胺在眾多食品中都有存在，并且像是薯片、果干、面包等較為熱門零食中平均含量都不低。此外，即便是奶制品、新鮮果蔬這類本身丙烯酰胺含量并不高的食品，在經過烘烤、油炸、煎炒等烹飪方式后，含量也會有明顯上升。
此外，先前國內關于食品中丙烯酰胺的研究中，還針對中國傳統(tǒng)食物中丙烯酰胺進行過檢測。其中發(fā)現(xiàn)油炸類早點(如麻球、油條)、烘烤類點心(如廣式月餅、鍋巴)等食品中丙烯酰胺含量都不低。不過相對的，像是紅燒肉等傳統(tǒng)的中餐料理中，丙烯酰胺的含量并不突出。其中原因，可能和中餐料理過程中調味料的使用以及烹飪方式，有效的限制了丙烯酰胺產生的反應溫度有關。
從某種程度上來說，食品中的丙烯酰胺是不能完全避免的，但是并不代表它對于人體是危險的。事實上，丙烯酰胺想要危害到我們的健康要滿足一定的情況，例如短時間大劑量的攝入丙烯酰胺、長時間頻繁攝入丙烯酰胺過高的食物……而如果以我們國家的飲食習慣來說，只要是正常的飲食，并且沒有不良的飲食癖好，丙烯酰胺是不會影響到我們的健康的。
此外，雖然沒有相關規(guī)范限制食品中丙烯酰胺的限量，但是我國是有明確的食品中丙烯酰胺檢測標準來輔助有關部門管理食品市場的。依照GB5009.204——2014中提到的，食品中丙烯酰胺的檢測可以采用穩(wěn)定性同位素稀釋的
液相色譜-
質譜/質譜法與穩(wěn)定性同位素稀釋的
氣相色譜-質譜/質譜法。
而質譜聯(lián)用法是一種將色譜獨特的分離能力與質譜獨到的分析能力相結合的方法，在化合物定性定量分析中本身就有很廣泛的運用，因此檢測的準確性是有所保障的。
客觀的來說，丙烯酰胺確實屬于食品中的安全隱患，但是其中的關鍵還是在于個人飲食習慣上，因此，從科學的角度考來說，好的避免方法是養(yǎng)成良好的飲食習慣。
本文參考資料來源：北京市疾病預防控制中心搜狐號
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