【中國(guó)儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】導(dǎo)讀：近日，世界衛(wèi)生組織(WHO)推出指導(dǎo)意見稱:2023年前，在食品供應(yīng)中停用人工反式脂肪酸。據(jù)了解，此戰(zhàn)略項(xiàng)目已被作為重點(diǎn)指標(biāo)納入《第十三個(gè)工作總規(guī)劃》草案。5月14日，《紐約時(shí)報(bào)》還發(fā)表了一篇名為《世界不需要反式脂肪(The World Doesn’t Need Trans Fats)》的社論，號(hào)召大家告別反式脂肪酸。今天小編就來(lái)和大家聊聊反式脂肪酸。
什么是反式脂肪酸
脂肪酸時(shí)一種由碳、氫、氧構(gòu)成的有機(jī)化合物，根據(jù)碳?xì)滏I結(jié)構(gòu)，可大致分為兩類——飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸因?yàn)槠湫再|(zhì)穩(wěn)定、不易氧化變質(zhì)的特點(diǎn)，更能討好我們的味覺，但過量攝入會(huì)引發(fā)冠心病及心血管疾病，所以被認(rèn)為是一種壞脂肪酸。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸截然不同，大多數(shù)不飽和脂肪酸是一種好脂肪酸，適當(dāng)攝入可以起到降低血脂、調(diào)節(jié)血液循環(huán)、明目健腦的作用，是目前冠心病及心血管疾病防治家族的重要一員。但其中也存在例外，不飽和脂肪酸家族中有一大類含有反式雙鍵的脂肪酸，同樣會(huì)引起冠心病及心血管疾病，這類脂肪酸被稱為反式脂肪酸。(為了方便閱讀，后文中出現(xiàn)的不飽和脂肪酸指大部分好脂肪酸)
反式脂肪酸從哪里來(lái)
反式脂肪酸存在天然存在和人工合成。天然存在的反式脂肪酸主要來(lái)自于牛羊等反芻動(dòng)物的脂肪組織、奶及奶制品 中，但此類反式脂肪酸 含量低，且危害遠(yuǎn)小于人工反式脂肪酸，所以對(duì)于牛奶和肉類，我們?cè)摮钥梢岳^續(xù)吃。
正常情況下，我們攝入的反式脂肪酸來(lái)源是氫化植物油。植物油中含有大量不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化變質(zhì)。為了使其性質(zhì)變得穩(wěn)定，會(huì)對(duì)植物油進(jìn)行氫化處理，其中氫化不完全的部分就是反式脂肪酸。
此外，烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙或反復(fù)煎炸食物，油中反式脂肪酸也會(huì)增加。奶油、黃油、植物油、巧克力糖果、油炸食品、奶茶、泡面、膨化食品等是目前我國(guó)居民攝入反式脂肪酸的主要途徑。
反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸的危害主要有兩方面。一方面，攝入反式脂肪酸會(huì)擾亂人體代謝必需脂肪酸的能力，導(dǎo)致大動(dòng)脈磷脂脂肪酸成份的變化，降低高密度(好的)膽固醇并且提升低密度(壞的)膽固醇和總膽固醇，增加冠心病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，反式脂肪酸比起不飽和脂肪酸更易讓人肥胖，從而間接提升高血壓、心臟病和二型糖尿病的發(fā)病率。
反式脂肪酸的檢測(cè)
針對(duì)食物中反式脂肪酸的使用及殘留，07年頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》強(qiáng)制規(guī)定，以氫化油為配料的食品的營(yíng)養(yǎng)表中需要標(biāo)準(zhǔn)食品反式脂肪酸含量，其中含 量≤0.3g/100g時(shí)就可以標(biāo)示為0。針對(duì)食品中反式脂肪酸含量測(cè)定，目前學(xué)術(shù)界認(rèn)可度較高的檢測(cè)方法是借助“
氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀”進(jìn)行氣相
色譜-質(zhì)譜法分析檢測(cè)。
氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀是指將氣相色譜儀和質(zhì)譜儀聯(lián)合起來(lái)使用的儀器，同時(shí)具備氣相色譜的高分辨率和質(zhì)譜的高靈敏度，常用作對(duì)復(fù)雜有機(jī)化合物定性、定量分析，被廣泛運(yùn)用于工業(yè)檢測(cè)、食品安全、環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域。
如何避免攝入反式脂肪酸
要避免反式脂肪酸首先要選擇正確的油。盡量選擇壓榨花生油、橄欖油這類壓榨工藝的食用油。同時(shí)針對(duì)油炸食品，避免出現(xiàn)反復(fù)油炸、油溫過高的現(xiàn)象。還有一種簡(jiǎn)單粗暴的辦法——減少或避免食用膨化食品、方便食品、油炸食品，總而言之就是避免選購(gòu)含氫化油或氫化油制作的食物。另外小編還要提一下奶茶。雖然現(xiàn)在奶茶中使用的植脂末已經(jīng)可以做到“不含反式脂肪酸”但是，從成分上來(lái)講，這類奶茶中飽和脂肪酸的含量同樣很高，所以，面對(duì)誘惑該節(jié)制還是要節(jié)制。
目前，我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的控制和監(jiān)管力度逐漸加強(qiáng)，小編以為，雖然要在短時(shí)間內(nèi)完全杜絕人工反式脂肪酸還有難度，但只要人人對(duì)自己的健康負(fù)責(zé)，留心生活的細(xì)節(jié)，2023年前完全告別人工反式脂肪酸指日可待。
（資料來(lái)源：儀器信息網(wǎng)、搜狐、新浪）
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