電導(dǎo)率儀測食品冰點方法的研究

點擊次數(shù)：106 發(fā)布時間：2014-11-30

電導(dǎo)率儀測食品冰點方法的研究

1 材料與方法

1.1 材料

    王老吉涼茶：廣東加多寶飲料食品有限公司；可口可樂：海南中糧可口可樂飲料公司；玉米濃漿：惠爾康食品有限公司；新鮮羅非魚魚片、鮮南美白對蝦、黃冠梨：市售。

1.2主要儀器與設(shè)備

    電導(dǎo)率儀、工業(yè)電導(dǎo)率儀、電子天平、恒溫磁力攪拌器、電冰箱。

1.3 方法

1.3.1 固態(tài)食品物料水分含量測定

    參照GB/T 5009.3——2003《食品中水分的測定》。

1.3.2 液態(tài)食品物料電導(dǎo)率的測定

    取100mL的燒杯，裝入50mL樣品液體（若液體容易沉淀，用恒溫攪拌器勻速攪拌）放入-21℃冰箱內(nèi)，把連接著電導(dǎo)率儀的電極豎直放入燒杯中，電極末端不接觸燒杯底部，關(guān)上電冰箱門，觀測電導(dǎo)儀上溫度、時間和電導(dǎo)率的變化。每隔2min記錄1次，當(dāng)溫度達(dá)到-10℃時終止測量。整理數(shù)據(jù)并作出溫度－電導(dǎo)率曲線和時間－溫度曲線。

1.3.3 固態(tài)食品物料電導(dǎo)率的測定

    取一塊10mm×8mm×10mm的長方體物料放入平板電極中，務(wù)必使物料與電極內(nèi)壁緊密接觸，然后用保鮮膜將電極包裹好，放入-21℃冰箱內(nèi)，每隔60s記錄1次溫度與電導(dǎo)率的值。當(dāng)溫度降至0℃后，每降低0.1℃時記錄1次溫度與電導(dǎo)率值。當(dāng)食品溫度降至-15℃時終止測量。整理數(shù)據(jù)作出溫度－電導(dǎo)率曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 液態(tài)食品時間－溫度曲線的分析

    用傳統(tǒng)的時間－溫度法測定液態(tài)食品物料冰點，其降溫過程分為3個階段；①冷卻階段，從初溫到過冷點，由于冷卻過程放出的熱量是顯熱，數(shù)值較小，所以初溫降得很快達(dá)到冰點后會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象；②冰晶生成帶，在此階段，液態(tài)食品物料接觸外部的部分已經(jīng)開始生成冰晶，放出相應(yīng)的潛熱，溫度回升，達(dá)到溶劑固相與溶液相共存的穩(wěn)定平衡溫度，冷卻曲線出現(xiàn)平臺，此時溫度即為液態(tài)食品物料的冰點。整個凍結(jié)過程大部分的熱量在此階段中放出；③冰晶再生成階段，當(dāng)液態(tài)食品部分凍結(jié)后，再繼續(xù)凍結(jié)的過程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降溫，一部分消除余下液體凍結(jié)時放出的潛熱，所以曲線的斜率小于冷卻階段。

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