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 糖

糖是食物中的甜味物質(zhì)的總稱(chēng)，根據(jù)不同的來(lái)源，糖又分為許多種類(lèi)。單糖是結(jié)構(gòu)zui小的糖，包括

葡萄糖、果糖和半乳糖。食物中zui常用的食糖或砂糖是蔗糖，也是雙糖，雙糖還包括麥芽糖和乳

糖。蔗糖的分子式C12H22O11，每克能產(chǎn)生16.8 kJ熱量，比水重，密度大約1.6 g/cm3，“糖”源于梵語(yǔ)

“ ”，意為甜的，后來(lái)被引入阿拉伯語(yǔ)和歐洲語(yǔ)言中。

目前糖主要通過(guò)甘蔗和甜菜提取。甘蔗是一種巨大的草，自古以來(lái)在遠(yuǎn)東熱帶地區(qū)有種植。甜菜是

一種塊根作物，可在較冷地區(qū)種植。蔗糖直接存在于這些植物中，通過(guò)滲出、煮沸或壓榨提汁，再

蒸干水分結(jié)晶制得。蔗糖是食品實(shí)驗(yàn)室zui主要的化驗(yàn)參數(shù)。

甘蔗zui早存在的記錄可追溯到公元前8000年，在美拉尼西亞、波利尼西亞島上。公元600年左右，熱

的甘蔗汁被裝入木制或陶制的錐器——糖錐的產(chǎn)生。起初糖在歐洲是一種非常受歡迎的物質(zhì)，被作

為品和藥品，因此糖被稱(chēng)為白金毫不奇怪。

1747年安德烈亞斯-馬格拉夫(Andreas Sigismund Marggraf)發(fā)現(xiàn)甜菜，1801年化學(xué)家弗蘭茲卡亞爾

(Franz Carl Achard)創(chuàng)造了基礎(chǔ)工業(yè)制糖技術(shù)。1850年以后，糖開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，成為工業(yè)商品，價(jià)

格下降。一個(gè)有趣的故事，*塊方糖在1840年研制成功，方糖zui初是紅色的，由于雅各布(Jacob

Christoph Rad)的妻子在一次打碎糖錐、并讓她的丈夫?qū)⑻亲龀尚K時(shí)受了傷，他后來(lái)壓制出了*塊

方糖，并給它染上了紅色，作為紀(jì)念。在那時(shí)他的妻子為客人們提供染血的方糖，以顯示方糖的不

同尋常。

2011年，糖的世界產(chǎn)量約為1.68億噸，巴西、印度、中國(guó)、美國(guó)和泰國(guó)成為主要的產(chǎn)糖國(guó)。人均糖

的年消耗量為24千克，相當(dāng)于每人每天攝入超過(guò)260卡路里的食物。糖消耗量的增加(過(guò)去的150年增

加了20倍)必然導(dǎo)致對(duì)健康的影響。作為易消化的碳水化合物，糖對(duì)胰島素水平產(chǎn)生重大影響，從而

導(dǎo)致肥胖癥的發(fā)生。

轉(zhuǎn)化糖是葡糖糖和果糖的混合物，通過(guò)加入酸或生物酶，催化雙糖蔗糖的水解反應(yīng)而生成。轉(zhuǎn)化糖

比蔗糖更甜、不容易結(jié)晶、晶體更小，并且水活性更低易于保存，因此轉(zhuǎn)化糖是面包和食品制造商

們的。

儀器測(cè)量白利糖度

折光率儀測(cè)定白利糖度

早期通常使用阿貝折光儀測(cè)折光率，但是阿貝折光儀常常會(huì)因?yàn)榭潭染€(xiàn)上的明暗分界線(xiàn)模糊不清，

無(wú)法準(zhǔn)確得到折光率或白利糖度的數(shù)值，另外溫度也是通過(guò)外部循環(huán)水浴來(lái)控制。

現(xiàn)代數(shù)字式折光率儀容易使用，并能夠地測(cè)出液體的折光率，自動(dòng)獲取結(jié)果，并顯示在屏幕

上，可以打印或儲(chǔ)存。內(nèi)置固態(tài)溫控器替代水浴，保持溫度恒定。此外，折光率值可以根據(jù)相應(yīng)的

換算表，自動(dòng)轉(zhuǎn)換為白利糖度或其他濃度單位。

數(shù)字式折光率儀還可以連用自動(dòng)進(jìn)樣器，提高樣品處理量。自動(dòng)進(jìn)樣器可自動(dòng)沖洗并干燥棱鏡，操

作員只需將樣品放置在轉(zhuǎn)盤(pán)上，啟動(dòng)分析方法，剩下的就交給它了。

密度計(jì)測(cè)定白利糖度

傳統(tǒng)的測(cè)定液體密度的方法是比重瓶法和比重計(jì)法，這兩種方法都需要許多手動(dòng)操作步驟。另外由

于測(cè)定需要相當(dāng)多的樣品，不利于昂貴樣品或量少樣品的測(cè)定。液體密度與溫度有著密切的關(guān)系，

微小的溫度差異也會(huì)使密度結(jié)果產(chǎn)生相當(dāng)大的偏差(圖1)，這也就是為什么比重瓶需要在讀數(shù)前恒溫

相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。同樣，比重計(jì)也需要恒溫相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。為了獲得準(zhǔn)確性和重復(fù)性好的密

度結(jié)果，使用正確的溫度或的測(cè)量溫度非常關(guān)鍵。

自動(dòng)密度計(jì)，使用U形振蕩管的測(cè)量原理，只需要幾毫升樣品，大大降低了樣品的消耗。密度計(jì)通過(guò)

內(nèi)置的恒溫器控制樣品的測(cè)量溫度，實(shí)現(xiàn)非?？焖俚恼{(diào)整和平衡。因此，密度計(jì)測(cè)定并轉(zhuǎn)換為白利

糖度或其他濃度單位的過(guò)程只需要幾分鐘即可。

換算表

借助于換算表，密度和折光率的值可以快速地?fù)Q算為濃度單位。對(duì)于糖，密度和折光率能轉(zhuǎn)化成白

利糖度單位，現(xiàn)代的儀器可以自動(dòng)處理。如果測(cè)量是在較高溫度下進(jìn)行的，儀器還能夠自動(dòng)補(bǔ)償?shù)?/p>

20℃時(shí)的白利糖度，避免了手動(dòng)轉(zhuǎn)換和差錯(cuò)。

密度計(jì)和折光率儀并不是測(cè)量具體的糖含量，而是測(cè)出液體的物理性質(zhì)，已經(jīng)預(yù)存了折光率或密度

值與相應(yīng)濃度之間的換算表，例如蔗糖，HFCS42或HFCS55(HFCS高果糖漿)，通過(guò)這些換算表，可以

將折光率或密度值換算為白利糖度。為避免轉(zhuǎn)換錯(cuò)誤，選擇正確的表格是很重要的。