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糊化是淀粉的一個(gè)非常重要的特性，在淀粉中由于直鏈淀粉和支鏈淀粉通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶膠束區(qū)，因此淀粉分子在常溫水中是不溶的，但是隨著溫度的上升，淀粉顆粒開(kāi)始膨脹，隨著可溶的直鏈淀粉及不可溶但分散在溶液中的支鏈淀粉顆粒的膨脹和破裂使溶液的粘度不斷上升，大米淀粉在加熱過(guò)程中的糊化特性是影響產(chǎn)品zui終品質(zhì)的重要因數(shù)之一。大米糊化特性曲線的測(cè)定，采用美國(guó)Brookfield 的粘度儀，在攪拌器中以10%米粉糊，大米粉50g加450ml水，以每分鐘1.5℃的速率自30℃加熱至95℃。粘度分析儀可以完整地記錄整個(gè)加熱升溫、熱加溫‘降溫及冷保溫的粘度與時(shí)間的變化。

糊化的粘度與大米的直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子有關(guān)，它們之間的越是緊密，糊化的溫度就越高，粘度越大，反之直鏈分子與直鏈分子間的關(guān)系松散，糊化的溫度就比較低、粘度則低，粘度高的大米易成糊和凝膠，不易老化和回生。