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技術文章
淀粉糖的工藝解決方案
點擊次數(shù)：436 發(fā)布時間：2014-11-24
淀粉糖是以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產(chǎn)的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應不同消費者的需要，并可改善食品的品質和加工性能。淀粉糖的種類按其成分組成來源大致可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。工業(yè)上提取淀粉的原料主要是玉米，其次還有馬鈴薯、木薯等。
淀粉糖：凡是以淀粉為原料生產(chǎn)的糖統(tǒng)稱為淀粉糖。
應用：淀粉糖主要應用于食品工業(yè)，醫(yī)藥工業(yè)和化學工業(yè)。
1、食品工業(yè)主要應用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、飲料、罐頭、果醬等。
2、醫(yī)藥工業(yè)：有食品級和醫(yī)藥兩種?？诜菢藴实陀卺t(yī)藥級，同時有的還加入維生素、鈣質等以提高營養(yǎng)供病人、老人、兒童服用。
3、葡萄糖同時還是重要的化工原料，是生產(chǎn)*、革露醇、維生素丙、*、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地葡萄糖同時還是重要的化工原料，是生產(chǎn)*、革露醇、維生素丙、*、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地應用工業(yè)。
1、淀粉的糊化
1、淀粉的糊化
淀粉廣泛的應用在食品工業(yè)、造紙工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、化學工業(yè)等等，為國民經(jīng)濟的發(fā)展做了很大貢獻。淀粉是顆粒存在，但食品和非食品應用幾乎都是加熱糊化，應用所得的糊。淀粉糊的性質關系應用至為重要。淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小。
混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度（玉米的糊化溫度62~72℃。），形成的膠體稱為淀粉糊
粘度是淀粉糊的zui重要性質，面在普遍用粘度曲線測定，Brookfield的SSB（淀粉測量系統(tǒng)）是為測量工業(yè)淀粉樣品在自動快速糊化和快速冷卻過程中的粘度變化而設計的。SSB可以準確、快速的進行測量，從而可以幫助產(chǎn)品研究者快速地調整產(chǎn)品結構。
所需設備
•美國Brookfield RVDV-II+Programmable Rheometer可編程旋轉粘度計（或美國Brookfield RVDV-III+ Programmable Rheometer可編程流變議）
•美國Brookfield Small Sample Adapter（SSA） 小量樣品承接器配SC4-21轉子和帶RTD溫度探針的SC4-13RPY盛樣器
•帶可編程控制器的美國Brookfield TC-150AP循環(huán)水浴
•用可選件WingatherTM或Rheocalc®軟件與電腦連接進行數(shù)據(jù)采集和分析
2、淀粉的糖化
工業(yè)上用DE值（也稱葡萄糖值）表示淀粉糖的糖組成，DE是Dextrose Equivalent英文單詞的縮寫， 即葡萄糖當量，表示淀粉水解產(chǎn)品的還原糖量。
DE值=還原糖含量（%）/干物質含量（%）×100% ，還原糖含量用斐林氏法或碘量法測定；干物質含量可用折光儀測定，也可用干燥法測定。現(xiàn)行的淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)普遍使用折光儀或者干燥法來測定淀粉糖漿的固形物含量。折光法是根據(jù)糖漿的折光性與其水分含量存在的簡單函數(shù)關系來測定固形物含量的，而干燥法是直接將糖漿中的水分蒸發(fā)，不受樣品特性的影響。但干燥法是費時較長，操作比較繁瑣。國內已有多位學者通過實驗做出了不同DE值與折光法與干燥法差值的關系方程，并且證明其相關性非常好。通過折光法測量可溶性固形物含量（干物質含量）能大大提高提高產(chǎn)品檢測的效率，降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟效益。
所需設備
日本ATAGO愛拓 RX-5000i臺式數(shù)顯折光儀 CM-780N在線折射計 SMART-1折射計
蒸發(fā)方式的選擇
所需設備
3、淀粉糖液的蒸發(fā)
經(jīng)過脫色過濾，凈化的糖液，濃度比較低，不便于運輸和貯存，必須將其中大部分水分去掉，即采用蒸發(fā)使糖液濃縮，達到要求的濃度。
蒸發(fā)方式的選擇
淀粉糖漿為熱敏性物料，受熱易著色，所以在真空狀態(tài)下進行蒸發(fā)，以降低液體的沸點。
薄膜蒸發(fā)儀：是利用沸騰后的蒸汽的推動作用，使液體在傳熱面上形成薄膜，因而強化傳熱效果，降低物料受熱時間，蒸發(fā)速度快，傳熱效率高，物別適用熱敏物料和粘度較大的物料的濃縮，是淀粉糖漿應用較廣泛的蒸發(fā)器
所需設備
日本EYELA MF·F薄膜蒸發(fā)儀
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