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升華工藝條件對凍干蘑菇品質(zhì)的影響

干燥室壓力、水汽捕集器（冷阱）的溫度及加熱板溫度是影響升華過程的幾個主要因素[8]，直接影響到凍干蘑菇的品質(zhì)。

干燥室壓力的高低將對升華過程產(chǎn)生兩方面的影響。其一，干燥室壓力的高低直接影響傳熱和傳質(zhì)的速率。就傳質(zhì)而言，干燥室壓力越低則傳質(zhì)的過程進行得越好；而對于傳熱來說，干燥室的壓力越高則越好。其二，通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干燥室壓力高于一定數(shù)值時，蘑菇中的水分不是通過冰的升華除去，而是冰溶解成水，水吸熱蒸發(fā)后逸出。這種升華過程使得蘑菇的質(zhì)量、外觀、風(fēng)味都被顯著破壞了。本試驗中干燥室壓力設(shè)30kPa，取得了較理想效果。

水汽捕集器（冷阱）應(yīng)該保持足夠低的溫度，由于溫度差而形成的壓力差以保證升華出來的水蒸氣有足夠大的擴散力，同時可以避免水蒸氣進入真空泵。通過實踐證明，對于多數(shù)食品的冷凍干燥，冷阱表面溫度在-40~-50℃之間已經(jīng)能夠滿足干燥的要求，但對于某些共晶點溫度較低的食品，冷阱表面溫度應(yīng)足夠低，以保證蒸發(fā)時的擴散力，對冷阱的制冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）。

加熱板溫度的高低以及加熱板與物料之間的距離直接影響凍干時間的長短及凍干質(zhì)量的優(yōu)劣。凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，冰晶吸熱升華成水蒸氣從食品表面逸出，從而使產(chǎn)品脫水干燥。干燥

的升華界面是從外表面逐步向內(nèi)推移的[9]，升華后留下的空隙變成以后升華水蒸氣的逸出通道，直至食品內(nèi)部的冰晶全部升華完畢。為了提高食品中冰晶的升華速率，縮短產(chǎn)品凍干時間，重要的是提高食品升華的溫度、傳熱系數(shù)及減小升華水蒸氣的逸出阻力。但產(chǎn)品升華溫度不能隨意提高，它受以下兩種條件的制約：一是凍結(jié)部分的溫度不應(yīng)高于其共熔點溫度，否則必然會發(fā)生冰熔化現(xiàn)象，隨之而來的是升華制品發(fā)泡，發(fā)粘，收縮，復(fù)水率低等，使綜合質(zhì)量下降，嚴重時將導(dǎo)致凍干*失敗；二是已干部分的溫度應(yīng)低于其崩解溫度，即當(dāng)溫度上升到一定值時，已干部分構(gòu)成的骨架，其剛度下降，變得有粘性而塌陷，導(dǎo)致凍結(jié)和升華后形成的立體結(jié)構(gòu)及疏松多孔性*消失，阻礙了升華繼續(xù)進行，這時若供熱過量，產(chǎn)品將熔化zui終導(dǎo)致凍干失敗。因此，要通過多次反復(fù)的試驗，結(jié)合理論和實際經(jīng)驗，來確定所需的加熱板溫度。本試驗中，采取升華供熱方式1能取得很好的效果，同時提高了干燥速率。

解析工藝條件對凍干蘑菇品質(zhì)的影響

冰升華結(jié)束后，制品含水量降至10%左右，一般吸附在干燥物料的毛細管壁和極性基團上的屬結(jié)合水，難以凍結(jié)。因此，要通過解析過程使吸附在干燥物質(zhì)內(nèi)部的水分子解析出來，達到進一步降低制品水分含量的目的，以確保制品長期貯存的穩(wěn)定性。在這一階段，產(chǎn)品的溫度應(yīng)足夠高，但不能造成產(chǎn)品熱變性。如果產(chǎn)品溫度不允許再提高，為了使解析出來的水蒸氣有足夠的動力從產(chǎn)品中逸出，必須保持凍干箱內(nèi)較高的真空度而使產(chǎn)品內(nèi)外形成較大的蒸汽壓差。解析結(jié)束后，產(chǎn)品含水量一般在2%~5%[9]。本試驗中，采取解析供熱方式1，蘑菇凍干后含水量在2%~3%，且保持了良好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。

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